Ingredienser:
Olivenolie
1 finthakket skalotteløg
3 håndfulde arborio-ris
Hvidvin (et stort glas)
1 liter kogende saltet vand
Purerede jordskokker
~40 gram smør
1 håndfuld revet parmesan
Fremgangsmåde:
I en teflonpande med rund kant steges et finthakket skalotteløg i lidt olivenolie til det lige er svitset lidt.
Risene tilsættes og de varmes til de er brændende varme.
Tilsæt hvidvin (et stort glas el. lign) og lad det dampe godt og grundigt af (ellers bliver retten for syrlig).
Tilsæt 1 liter kogende saltet vand. Lad simre i 13 minutter under sporadisk forsigtig omrøring. Vent til kanten af riskornene er blevet gennemsigtigt klar. Risene skal være faste uden at knase.
Tag panden af blusset og tilsæt purerede jordskokker efterfulgt af 40 gram smør og en håndfuld parmesan.
Undlad at røre rundt som en gal, men brug i stedet tricket med at rykke panden frem og tilbage i ryk. Risottoen skal “bølge” op over kanten af panden (se billede).
Herefter skal risottoen hvile lidt under låg og sætte sig lidt.
12 KÆTTERSKE TIP TIL RISOTTO
1. Hæld alt vandet i på én gang.
2. Du kan sagtens erstatte fond med saltet vand for en renere smag.
3. Du kan erstatte smørret med olivenolie – men den skal være meget mild i smagen. Det er fantastisk til fisk.
4. Brug en høj pande med teflonbelægning.
5. Du kan lave det i en stor gryde, men fyld den højst en tredjedel op.
6. Vend risottoen i luften i stedet for at røre, når du til sidst skal vende smør og parmesan i. Den skal være som en sammenhængende bølge, ikke sjasket og ikke klumpet. Du laver en’ risottobølge’ i en gryde ved at trække den hårdt mod dig selv, mens du laver ’bølge’ i panden ved at skubbe den fra dig, som om du forsøger at vende en pandekage i luften.
7. Du behøver ikke så meget smør og parmesanost, som du tror.
8. Smørret skal have stuetemperatur.
9. Du kan med gavn erstatte noget af fedtet med purerede grøntsager og få samme cremethed.
10. Juster konsistensen med saltet vand eller fond – ikke med smør, hvis din risotto er blevet for tyk.
11. Varm aldrig risottoen op igen, når du har tilsat smør og parmesanost.
12. Lav resterne af din risotto til pandekager. Det kræver dog, at den er tyk i konsistensen. Form den i 1,5 cm tykke pandekager, og steg dem på panden. Perfekt som tilbehør. Du kan også forme risotto som kugler, presse lidt fyld i (f.eks. ost), dobbelpanere dem og friturestege dem, som man typisk gør på Sicilien.
Fra Poltiken. Fotograf Miriam Dalsgaard