Erfaringsopsamling: Italian Merinque ButterCream produktion

Himmelske kager:Italian Merinque ButterCream produktion.

Bemærk at cremen IKKE egner sig til hverken at gemmes i køleskab eller fryse ned.
Den skiller uanset hvordan man behandler den hvis den bliver køleskabskold.

Den fulde opskrift:

Italien Merinque ButterCream (IMBC)

120 ml vand
530 ml sukker
10 pasteuriserede æggehvider
680 g usaltet smør
3 tsk vaniljepasta (eller 2 stænger vanilje)

Vand og sukker bringes i kog. Dannes der sukkerkrystaller på gryden kant, fjernes disse ved at pensle med koldt vand. Efter ca. 5 minutters kogning startes piskning af æggehviderne. Efter ca. 2 minutters piskning er hviderne stive og sukkersiruppen har dermed kogt i ialt 7 minutter. Det er meget vigtigt at sukkersirup og de piskede æggehvider er færdige samtidig.

Under piskning ved høj hastighed (skift fra piskeris til røre-ris) tilsættes sukkersiruppen til æggehviderne. Det er bedst at tilsætte siruppen, så den løber ned langs skålen. Der piskes ved høj hastighed til skålen føles kold (det tager mindst 10 minutter).
Bemærk at det med halvanden portion endte med at tage +30 min. De 15 æggehvider kan ikke være i skålen på en gang, så noget skulle tages fra.

Når skålen føles kold tilsættes det usaltede smør i terninger. Der piskes videre indtil smørcremen samles. Skulle den gryne / skille undervejs, pisk da blot videre. Den skal nok samle sig igen. Når cremen er samlet tilsættes vaniljepastaen eller en anden smags-variant.

Alternative smagsvarianter:

  • 2-4 spsk Likør / spiritus per 480 ml IMBC
  • 60-85 g let afkølet mørk chokolade per 240 ml IMBC
  • 2 spsk pulverkaffe opløst i 2 spsk vand per 720 ml IMBC
  • 60 ml hindbær puré per 480 ml IMBC
  • 60 ml lemoncurd per 480 ml IMBC
  • Orange olie eller lime olie

Sådan ser cremen ud mens den er skilt. Det er meningen. Ingen panik!

IMG_1708


Comments are closed.